Doutoramento em Bioquímica
O Envolvimento de Proteínas Salivares na Sensibilidade Gustativa
Lénia Isabel Alfaiate Rodrigues

Orientação:  Elsa Cristina Carona de Sousa Lamy &Francisco Manuel Lemos Amado & Cristina Maria dos Santos Conceição Pinheiro

A variabilidade na sensibilidade gustativa é considerada relevante na aceitação dos alimentos e desenvolvimento de doenças associadas ao comportamento alimentar. Os gostos doce e amargo induzem, respetivamente, aceitação ou aversão inatas. Apesar da contribuição genética, esta não explica completamente as diferenças interindividuais e sendo a saliva o principal constituinte do ambiente exterior das células recetoras do gosto, contactando diretamente com os alimentos, a sua composição poderá condicionar a perceção gustativa. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a relação entre a composição salivar e a sensibilidade para os gostos doce e amargo.
A componente prática dividiu-se em dois ensaios, um com jovens adultos e outro com crianças, em que foram realizados testes sensoriais, recolhas de saliva e avaliações antropométricas. Nas crianças foram ainda avaliadas preferências alimentares. O maior enfoque dado à saliva foi relativamente à composição proteica, avaliada com recurso a técnicas de separação, identificação e imunomarcação. Contudo, parâmetros como cortisol e leptina salivares foram também avaliados dado o seu possível envolvimento na perceção oral e relação com Índice de Massa Corporal (IMC).
A relação entre proteínas salivares (ex. cistatinas, α-amilase, proteína indutora de prolactina) e sensibilidade foi observada para ambos os gostos, mas de forma diferente para cada um deles. Também foi observada a influência do sexo e IMC na relação entre saliva e gosto. Algumas diferenças poder-se-ão dever à contribuição diferente das diferentes glândulas salivares para o total da saliva, que também poderá diferir entre normoponderais e excesso de peso. Tendo-se confirmado, no presente estudo, que a sensibilidade gustativa se relaciona com as preferências e uma vez que os resultados sugerem que a mesma pode ser moldada por condições hormonais (ex. leptina) e/ou estados emocionais (ex. cortisol), é de realçar a relevância que o conhecimento do meio oral pode ter na compreensão da aceitação e escolhas alimentares.

Palavras-chave:  Sensibilidade gustativa; proteoma salivar; doce; amargo